Recepten S t/m Z

ca 24 In opbouw

Schenkel
(? personen)

Benodigdheden
Kalfsschenkel ca. 3 pond, 1 ui, 1 theelepel peper korrels, stukje tijm, 1 laurierblad, 1 theelepel mosterd, 1 citroen, 1 eetlepel sago, peper en zout naar smaak.

Bereiding
*
Een kalfsschenkel van 3 zo’n pond wordt in een braadslede gelegd met genoeg water om hem te bedekken,
* Bindt een ui, een theelepel peperkorrels, een stukje tijm en een laurierblad in een neteldoeks zakje en leg dit in het water. Laat alles nu twee uur zachtjes koken,

* Haal het zakje er uit en scheidt dan met twee vorken het vlees van het bot,
* Kruid het vlees met een theelepel mosterd, het sap van een citroen, een eetlepel sago en met peper en zout naar smaak,
* Giet dan alles in een  goed geoliede vorm en zet het geheel twaalf uur op een koele plaats.

Schokbeton
Broodpudding
(? personen)

Benodigdheden
500 gram runderniervet, 250 gram (oud-) tarwe brood, 250 gram meel, 4 eieren, ¼ liter melk, 250 gram basterd suiker, 1 glaasje jenever, 250 gram kleine rozijnen, 250 gram grote rozijnen, 250 gram druifrozijnen, 150 gram in blokjes gesneden sinaasappelschil, 150 gram in blokjes gesneden ci­troenschil, verder naar smaak: fijngehakte citroen­schil, kaneel, noot­muskaat, gember.

Bereiding
*
Het runderniervet hakt men met het fijn­ge­stampte (oud-)tarwe brood en het meel fijn,
* Daarna roert men in een kom de hele eieren, de ¼ liter melk, de fijne sui­ker en een glas jene­ver met het vet teza­men,

* Voeg er dan de fijn gehakte schil van een ci­troen bij en ook naar smaak de volgende fijnge­stampte gemengde specerijen: kaneel, nootmus­kaat en gember,
*
Nadat er de kleine rozij­nen, de gro­tere rozij­nen, de gram druifro­zijnen, de in brokjes gesneden sinaasap­pel­schillen en de even­eens in brokjes gesneden ci­troenschillen er door gemengd zijn, bindt men de massa in een doek,
* Kook de pudding ten minste 6 uur.

Schuimpies
Snoepgoed

Benodigdheden
500 gram fijne suiker, 1 ei, citroensap of rozenwater.

Bereiding
* De fijne suiker en het eiwit worden twee uur lang op een koele plaat geslagen en dan met wat citroen of rozenwater (naar smaak) geurig gemaakt,
* Een paar lepels ervan laten vallen op een blad papier dat op een zinken plaat ligt,
* Bak het ongeveer 1 kwartier in een tamelijk hete oven tot het bruin of geel is.

Slemp
Soort drank

Benodigdheden
8 dl melk, stukje (zo’n 5 cm) pijpka­neel, 4 kruidna­gels, een stukje foelie, enkele draad­jes saffraan (een mespuntje saffraanpoeder kan ook), een beetje koude melk en 2 thee-le­pels maïzena.

Bereiding
*
Breng de melk aan de kook,
* Doe het stuk­je pijp­ka­neel, de kruidnagels, het stukje foelie en de draadjes saffraan (of het mespuntje saffraanpoeder) in een buideltje van kaasdoek,

* Hang het buidel­tje in de hete melk en laat het ongeveer vijftien minuten trek­ken,
* Roer de maïzena los met wat koude melk en roer dit door de kokende melk,
* Voeg er suiker naar smaak toe.

Smorrelpotjie
Stoofpot, kliek­jes van voorgaande dagen
(? personen)

Benodigdheden
400 gram vleesrestjes, 400 gram ge­kookte rijst, 100 gram uien, 50 gram boter (of vet of reuzel), 1½ theelepel kerriepoeder en 1 dl bouillon.

Bereiding
*
Fruit de uien met de kerrie en voeg na vijf minuten de rijst en het fijn gehakte vlees er aan toe,
*
Giet de bouillon er over en meng alles goed door elkaar,
*
Doe alles in een vuurvaste schotel, bestrooi het met verkruimeld oud brood of oude beschuit (of paneer­meel) en laat het in de oven bruin bakken.

Speculaassaus
(1 potje)

Benodigdheden  speculaas kruiden:
8 theelepels kaneel, 2 theelepels nootmuskaat, 2 kruidnagels, 1 theelepel gember poe-der, 1 theelepel kardemompoeder, 1 theelepel korianderpoeder, 1 theelepel witte peper, 1 theelepel anijszaad, 1 theelepel foelie.

Bereiding speculaaskruiden:
* Alles goed door elkaar roeren,
* Bewaar dit mengsel in een goed afgesloten potje.

Opmerkingen:
* Heel lekker om speculaas mee te bakken,
* Ook geschikt voor een winterse stoofschotel.

Speculaas

nog toe te voegen

 

(Hollandse) Stamppot met rauwe andijvie
met gehakt” van havermout
(4 personen)

Benodigdheden stamppot:
2 kilo aardappelen, 1 pond andijvie, melk (beetje opgewarmd), peper (naar smaak), boter of vet.

Bereiding stamppot:
* De aardappelen schillen en in kleinere stukken snijden en met wat weinig water en zout gaar koken.

* Afgieten en een stukje boter of vet bijdoen en wat melk.

* Alles door elkaar stampen, de gewassen (goed uitgeknepen) en fijngesneden andijvie er bij doen, alles flink warm maken.
* Op smaak brengen met peper en zout.  Zorg dat ze niet te droog is.

Benodigdheden „gehakt”:
20 lepels havermout, 2 eieren, peper & zout (naar smaak), nootmuskaat (naar smaak), Maggi, 1 pakje paneermeel.

Voorbereiding gehakt” (van havermout):
* Week de havermout een paar uur in water.
* De havermout moet onder water staan. (Het water moet erin trekken.)

Bereiding „gehakt” (van havermout):
* Klop de eieren met wat nootmuskaat, zout en peper flink door elkaar.
* Doe dit alles bij de geweekte havermout, en doe er zoveel paneermeel bij als nodig is om een bal te kunnen vormen.
* Roer het goed door elkaar. Zorg dat ’t pittig van smaak is, vooral niet te flauw.

* Vorm er één grote bal (of meerdere kleine balletjes) van, doe er wat paneermeel om-heen en bak met wat boter of vet, die men in een pan lichtbruin heeft laten worden, aan alle kanten bruin.
* Doe er ’n beetje koud water bij en laat het dicht gedekt gaar braden. Ongeveer 20 minuten.

Stoofkool
Gestoofde kool
(? personen)

Benodigdheden
1 kool (welke soort?); 2 koppen ster­ke bouillon; 2 hardgekookte dooiers, boter; geraspte nootmuskaat; zwarte pe­per; foelie en zout.

Bereiding
*
Snijd de kool in vieren en verwijder de stronkdelen,
* Hak de kool naar smaak (grof of minder grof) maar liever grof dan fijn,
* Breng de gehakte kool met water in een gesloten pan aan de kook en giet het water daarna af,

* Voeg de bouillon en specerijen toe en kook de kool totdat ze zacht is,
(De hoeveelheid bouillon be­paalt hoe stevig of slap de stoofkool wordt),
* Voeg daarna naar smaak boter toe,
* Schep de stoofkool in een schaal en strooi de verkruimelde dooiers er over.

Soufflé
(? personen)

Benodigdheden
2 liter melk, 50 gram fijne vermicelli, 3 eieren, 8 lepels bruine suiker, 1 groot glas Lek-kerkerkse jonge jenever.

Bereiding
*
Men kookt de melk met de vermicelli goed gaar onder voortdurend roeren,
* Dan klopt men drie eierdooiers en het eiwit afzonderlijk tot schuim. Tezamen met acht lepels bruine suiker en een groot wijn­glas jenever (of rum),
* Roer alles goed door­een en dien het koud op.

Speculaas
Koek voor de Sinterklaasavond

Benodigdheden: spijs
1 eetlepel kruidnagel, 1 eetle­pel nootmuskaat, 1 eetlepel foelie, 1 theelepel pe­per, 1 theelepel kardemom, een vingerlengte kaneel.

Bereiding spijs
*
Maak de specerijen zo fijn mogelijk, meng en kneed ze, met wat boter, grondig door elkaar zodat een stevige homogene pasta ontstaat.

Benodigdheden koekjes
250 gram witte bloem, 200 gram boter, 125 gram suiker, 1 geklopt ei, 2 eetlepels spijs, zout naar smaak, 1 geraspte citroenschil, 125 gram versnipperde amandelen, ½ theele-pel dubbelkool­zure soda, ½ theelepel wijnsteenzuur?, wat room.

Bereiding koekjes
*
Meng de bloem, de suiker en de spijs door elkaar en kneed de boter er doorheen,
* Voeg er de amande­len en de citroen aan toe met zoveel room en ei dat een stevig deeg ontstaat,
* Zet het afgedekte deeg weg op een koele plaats,

* Rol het deeg op de gewenste dikte en/of breng de koekjes met vormpjes in het juiste model,
* Leg het gevormde deeg op een beboterde bakplaat en bak het zo’n twintig minuten in een matig warme oven tot het de goede kleur heeft.

Spekpotjie
(? personen)

Benodigdheden
1,5 kg gekookte aardappelen, 150 gram (mager) gerookt spek, 1 eetlepel gesmolten boter, 2 theelepels verse rozemarijnblaadjes.

Bereiding
*
Snijd het spek in blokjes en bak deze blokjes in een koekenpan,
* Snijd de aardappels in schijfjes,
* S
melt een beetje boter in een vuurvaste schaal,

* Leg de aardappelschijfjes in deze schaal,
* Strooi het spek en de rozemarijnblaadje over de aard­appelschijfjes en dek de schaal af met aluminiumfo­lie,
* Zet de schaal ongeveer twintig minuten in een voorverwarmde oven (ca 175 graden).

Stoofpotjie
(? personen)

Benodigdheden
500 a 700 gram sucadelappen. 1 wortel (grof gesneden), 2 uien (grof gesneden), 1 prei (grof gesneden), wat rode wijn, 3 eetlepels tomatenpuree, 2 laurierblaadjes, wat blokjes runderbouillon (voor 400 ml), peper en zout naar smaak.

Bereiding
* Klontje boter in de pan,
* Vlees zachtjes aanbraden (beide zijden bruin),
* Vlees eruit halen,
* Water toevoegen met bouillon blokjes,

* Groente toevoegen, scheutje rode wijn en 3 eetlepels tomatenpuree,
* Vlees met de laurierblaadjes toevoegen,
* Tenslotte 2 tot 3 uur stoven.

Tomaat, gestoofde 1
(? personen)

Benodigdheden
………..

Bereiding
*
Verwijder het steeltje met het dekseltje” van de tomaten,
* Druk het sap en de pitten eruit en vul ze met fijngehakt kippenvlees,
* Het, te voren gaar gekook­te, kippenvlees vermengd met eierdooier goed ge­kruid,
* Na het vullen strooit men er fijne broodkrui­mels overheen en worden ze in een platte pan enkele minuten in de oven gebakken.

 Tomaten, gestoofde 2
(? personen)

Benodigdheden
…………..

Bereiding
*
Snijd de tomaten door midden en pers het vocht er uit,
* Snijd ze daarna aan stukken, doe er peper en zout op; laat ze een poosje staan,
* Laat ze ten slotte op een doek uitdruipen en bak ze in de koekenpan met ruim boter op een fel vuur,

* De boter moet goed heet zijn voor de tomaten er in te doen,
* Zodra ze een beetje gebraden zijn, doet men de jus erbij en serveert ze met citroen-sap en gehakte peterselie.

Tomatenpuree

Benodigdheden
1 kilo tomaten, 1 ui, ½ ons bloem, naar smaak: restjes vlees, boter, wat jus of bouillon.

Bereiding
*
Neem 1 kilo tomaten, ontdoe ze van het groen, snijd ze door, doe ze in een pan,
* Laat ze al roerend op het vuur smelten en wrijf ze door een zeef,
* Braad nu een paar schijfjes ui, penen en stukjes vlees in een klont boter,
* Doe er bijna een ½ ons bloem bij en laat het even fruiten,

* Doe de tomatenpuree erbij met een beetje jus of bouillon, maar maak het niet te slap, * Laat nu nog tien uien koken, wrijf ze weer door de zeef en de puree is voor gebruik gereed.

 Tomatensaus

Benodigdheden
2 pond tomaten, ½ pond rozijnen, ½ pond gemberpoeder, ½ pond bruine suiker, 2 ons sja­lotten, ½ pond fijnge­hakte appels (zonder schil en klokhuis), 3 Spaanse pepers, wat zout en 4 dl azijn.

Bereiding
*
Doe de tomaten met de andere ingrediënten in een pot en voeg de azijn er bij,
* Plaats de pot, goed afgedekt, op de kachel en laat het mengsel daar een maand lang blijven, terwijl het elke dag geroerd wordt,

* Zeef het mengsel na die maand en doe het nat in een zeer goed sluitende (aflakken, kaarsvet) fles,
* Deze saus kan bij vlees en vis gebruikt worden.

De achtergebleven drab (die niet te droog mag worden, na een paar maanden zal het nodig zijn er wat azijn bij te doen) moet in zuurflesjes bewaard wor­den. Deze drab werd beschouwd als een waardevolle specerij” waarmee een grote veelheid aan gerechten op smaak werd gebracht.

Tomatensoep
(? personen)

Benodigdheden
…………..

Bereiding
*
Snijd 1 of 2 grote tomaten aan repen,
* Fruit een aan schijven gesneden uitje in een geëmailleerde pan. Het uitje moet blank blijven!
* Voeg daaraan de tomaten toe en houd de pan zo lang op het vuur totdat de vrucht is gesmolten is,

* Men roert er dan een theekopje bouillon door, zo, dat men een dikke brij krijgt,
* Die brij laat men door een zeef in de soep lopen,
* Naar smaak er wat peper en zout aan toevoegen.

Turreffies 1

Men serveerde turreffies bij een soepmaaltijd (bijvoorbeeld op een soepdaggie”).

* Men snijdt oudbakken brood in repen, doopt ze in gesmolten boter,
* Bestrooit ze met fijn geraspte kaas­restjes en bakt ze in de oven goudbruin.

Turruffies 2
Toetje van (oud-)brood met bessensap
(? personen)

Een recept, dat wil zeggen een beschrijving van de hoeveelheden aan ingrediënten, is nauwelijks te geven. De verhouding bessensap – water lijkt ongeveer 3 – 2 te zijn. Bij het verdunnen lijkt echter meestal de kleur (niet te donker, niet te licht) bepalend te zijn. Streekrecepten als dit zijn niet uit rijkdom ontstaan. De samenstelling werd waarschijn-lijk bepaald door het beschikbare oude brood samen met wat in een (schrale) keuken aanwezig was en wat de natuur had te bieden.

Men snijdt het oudbakken brood in repen, doopt ze in gesmolten boter, bestrooid ze met de fijn geraspte kaas­restjes en bakt ze in de oven goudbruin.

Het sap
*
Voor het maken van het sap, zie: bessensap,
* Kook het bessensap met water en een stukje kaneel,
* Bind het vocht lichtjes met aangemaakte maïzena,
* Verwijder het kaneelstokje,
* Voeg er honing of suiker naar smaak aan toe.

De turfjes
*
Bak reepjes brood in wat boter, stapel ze op een bordje en giet het sap er overheen,
* Koud opdoen.

Uien, gestoofde
(? personen)

Benodigdheden
…………

Bereiding
*
De uien even opgekoken,
* Dan worden ze uitge­hold en gevuld met fijngehakt rundvlees,
* Door het vlees mengt men broodkruimels en naar smaak wat krui­de­rij­en,

* Na het vullen worden ze in een vlakke scho­tel gelegd met wat bouillon, suiker, zout, een klont­je boter en een stukje citroen,
* Tenslotte dan mooi licht bruin gestoven.

Vleespasteitjie
(? personen)

Benodigdheden
……………

Bereiding
*
Overgebleven vlees vrijmaken van vet en pe­zen, fijn hakken, een beetje zout, wat kruiden en een beetje peper toevoegen,
* Neem een  ???? van de hoeveelheid vlees aan broodkruimels en voeg dat met wat bouillon aan het vlees toe. Bind daarna alles door middel van een goed geklopt ei,
* Vorm de massa tot kleine platte koteletten, wikkel die in een geklopt ei ???? en bestrooi ze met verkruimeld beschuit (of paneermeel),

* Tenslot­te worden ze gebakken in kokend vet tot ze lichtbruin zijn,
* Afdrogen op papier en warm opdienen.

Er kan saus bij geserveerd worden of gebrande peter­selie. Een mengsel van vleessoor-ten wordt afgeraden.

Vleespuddinkie
(? personen)

Benodigdheden
½ pond kalfsgehakt, 1 kadetje, 5 eieren, 1 kopje bouillon of jus, naar smaak zout en nootmuskaat.

Bereiding
*
Bij 1½ pond kalfsgehakt doet men één in water geweekt en goed uitgeknepen kadetje (broodje) en vermengt het met zout, nootmuskaat, 5 eierdooiers, 1 kopje bouil­lon of jus, twee lepels gesmolten boter en het tot schuim geklutste eiwit,
* Dit alles roert men goed door elkaar en laat het in een puddingvorm 1½ uur koken,
* Opdienen met een pikante saus.

Vruchiesgruwel
Nagerecht van gort, vruchten en water
(? personen)

Er zijn nogal wat varianten zodat van een vast recept eigenlijk geen sprake is.

* De eerste stap is het gedurende 24 uur in de week zetten van 100 gram gort en 100 gram gedroogde vruchtjes,
* De tweede stap is het maken van sap,
* Afhankelijk van wat de natuur biedt wordt gekozen uit vier soorten sap. Sap van rode bessen, sap van zwarte bessen, sap van een mengsel van beide bessensoorten of sap van rode bessen en frambozen.

Het sap
(Voor de bereiding van het sap, zie: bessensap)

De gruwel
(? Personen)

Benodigdheden
1 liter water, 100 gram geweekte gort, wat zout, kaneel, een stukje citroenschil, een stukje sinaasappelschil, 100 gram gedroogde en geweekte vruchten, 300 gram verse schoongemaakte vruchten (appels, peren, bessen, bramen, sinaasappels etc.), een kaneel stokje, eventueel wat vanillesuiker en 125 gram honing of suiker.

Bereiding
*
Laat de gort en de gedroogde vruchten eerst 24 uur weken.
* Voeg dan de schilletjes, het kaneelstokje en wat zout toe.
* Breng het geheel onder af en toe roeren aan de kook.
* Laat het in een uurtje gaar worden.

* Voeg er de suiker en eventueel wat vanillesuiker aan toe.
* Verwijder de schilletjes en het kaneelstokje.
* Doe het vruchtensap en de verse vruchten erbij.
* Het geheel nog even goed doorwarmen en dan serveren in glazen schaaltjes.

Wafelkoekies
Wafels

In afwijking met het volgende recept werd ook wel gebruik gemaakt van nootmuskaat en/of kruidnagel in plaats van de snippers om de wafels op smaak te brengen. Het wafelijzer werd daar­bij ingesmeerd met spek.

Een andere uitvoering ontstaat wanneer suiker aan het beslag wordt toegevoegd en de warme wafel wordt bestrooid met gerasp­te chocolade.

Benodigdheden
125 gram boter, 250 gram bloem, 5 eieren, ongeveer 15 gram gist, 1 eetlepel versnip-perde gekonfijte vrucht­jes, snufje zout, wat boter, ½ dl koude melk, poeder­suiker.

Bereiding
*
De boter luchtig kloppen, afwisselend bloem en eie­ren toevoe­gen, daarna de aange-lengde gist,
* Op smaak bren­gen met de snippers en wat zout,

* Dan zo’n drie uur laten rijzen,
* Vlak voor het bakken (in een ingevet heet wafelijzer) het beslag wat verdunnen met koude melk. Opdienen bestrooit met suiker en gewelde boter.

Wafelties
Stroopwafels

Eigenlijk de wafels die in een wafel­ijzer gebakken worden.

De warme wafel met een mes langs de dikte in tweeën delen. Het ene deel insmeren met stroop en het andere er weer op drukken.
Voor de stroop waren vele plaat­selijke vari­anten be­kend. Huishoudstroop, appel­stroop, honing al dan niet ge­mengd met stroop al dan niet met wat kaneel er aan toege­voegd. Met gist-deeg en veel boter, al dan niet gemengd met honing, gaat het ook.

Benodigdheden
400 gram bloem, 300 gram boter, 125 gram witte bas­terd suiker, 3 eieren, 150 stroop, 100 gram bruine basterd sui­ker, 150 gram boter, wat zout, eventueel wat melk.

Het deeg
*
Kneed een soepel deeg van de bloem, de 300 gram bo­ter, de witte suiker, de eieren, zout en even­tueel wat melk.

De stroop
*
Terwijl het deeg rust de stroop ver­war­men, er de bruine sui­ker in oplos­sen en dan 150 gram boter er door klop­pen.

De wafels
*
Van deeg bolletjes rollen. De bolletjes zo groot maken ze dat plat­ geknepen het wafel-ijzer geheel vul­len,
* Het wafelijzer invetten, bolletje erin doen, pletten en laten bakken,in tweeën snijden en de stroop ertussen doen.

Watergruwel
(? personen)

Nagerecht van gort in water met bessensap, met krenten en rozijnen. Voor het sap zie bessen­sap.

Benodigdheden
3 dl Bessensap, ½ liter water, 50 gram snelkokende gort, naar smaak: wat krenten, rozijnen, honing, kaneel en beetje zout.

Bereiding
*
Meng het bessensap met het water,
* Voeg de snelkokende gort er aan toe,

* Naar smaak wat kren­ten en rozijnen erbij doen,
* Ten slotte een stukje citroenschil (eerst goed was­sen), honing en eventueel kaneel en een snufje zout toevoegen,

* Dit alles dan samen gaar koken, laten afkoelen en koud opdienen,
(In plaats van honing kan ook suiker of vanillesuiker gebruikt worden).

Zalm, soep
gerookte zalm
(? personen)

Benodigdheden:
2 liter water, 4 blokjes kippenbouillon, 500 gram asperges, 200 gram gerookte zalm, klein bosjes lavas.

Bereiding:
* Zet 2 liter water met de kippenbouillon in een pan op een laag vuur,
* Schil de asperges (met een dunschiller) en snij een stukje van de onderkant af.
* De schil en de kleine stukjes onderkant aan de bouillon in de pan toevoegen.
* Dan de geschilde asperges ook in de bouillon doen. Dit is nu aspergesoep.

* Na 8 minuten de asperges er uithalen, in stukjes van 2 cm snijden en in de asperge soep doen.
* De lavas in kleine reepjes snijden en ook in de aspergesoep doen.
* De zalm in reepjes snijden en oprollen tot bolletjes.
* bolletjes worden voor het opdienen, in de aspergesoep gelegd.

Zooi
(zie puddinkie met zooi)

 Zuigballetjie
Soort gehaktballetje

* Maak gehaktballetjes. Zie: recept gehakballetjies.
*
Laat de gebraden gehakballetjies een poosje zachtjes sudde­ren in een mengsel van bouillon en wijn.
* Dien ze warm op bij zwak alcoholische dranken behalve bij bier. Dat vraagt om echte  gehaktballetjies.

Zuring
(? personen)

Benodigdheden
100 gram zuring, 50 gram boter, 6 eieren, zout en peper.

Bereiding zuringsaus
*
Hak de blaadjes fijn,
* Smelt 25 gram boter in een pan en smoor de gehakte blaadjes, gedurende 4 minuten in de boter, weinig roeren, op een halfhoog vuur,
*
Voeg, als de zuring is geslonken, een snufje zout naar smaak, toe.

Bereiding eierkoek
*
Klop de eieren los, voeg zout en/of peper naar smaak toe,
* Verhit de rest van de boter in een pan op een hoog vuur tot de boter niet meer schuimt,
*
Doe de ge­klopte eieren in de pan en beweeg de pan met schokjes boven het vuur totdat het eierstruif stolt,

* Temper het vuur laag en laat de geklopte eieren op­stijven en schep de zuringsaus in een strook op het midden van de bakkende eieren,
*
Klap de linker- en de rechterhelft van de eierkoek over de zuringsaus,
*
Serveren op voorverwarmde borden.

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *