Recepten L t/m R

ca 22 In opbouw

Lammetjiespap
(? personen)

Benodigdheden

25 gram maïzena, ½ liter melk.

Bereiding
*
Meng de maïzena met wat koude melk tot een glad be­slag,
* Breng de overige melk aan de kook,
*
Giet al roerend het beslag in de kokende melk,

* Neem de pan van het vuur zodra de pap kookt,
* Roer er, naar smaak al dan niet, wat suiker, kaneel of stroop door.

Opmerking:
Dunne maizenapap, later de pap van „Mole­naars kindermeel”, werd vooral aan jonge kinderen gegeven.

Lenteslaai
(? personen)

Raapstelen zijn een typische voorjaarsgroente, sappig en knapperig. Men kan hen heel goed rauw eten in stamppot en salades. Koken kan ook. Bewaren kan slechts kort (door ze met de steeltjes met de wortels in een pot met een laagje water te zetten en er een plastic zak overheen te trekken). Slappe raapstelen kan men ook een paar uur in een bak met koud water leggen om ze te laten bijtrekken”.

Benodigdheden
2 eieren, 2 bosjes raapstelen, 2 eetlepels amandelschaafsel, 2 takjes verse peterselie, Een paar takjes verse bieslook, 3 eetlepels balsamico-azijn, 3 eetlepels olijfolie, zout en peper.

Bereiding
*
De eieren in 10 minuten hard koken. Intussen de worteltjes van de raapstelen snijden,
* De raapstelen wassen en goed laten uitlekken in een vergiet,
* De amandelen in een droge koekenpan goudbruin roosteren,

* De peterselie en de bieslook fijn knippen, de raapstelen fijn snijden,
* Olie en azijn mengen tot dressing,
* Door de raapstelen de peterselie, bieslook en de dressing doen.

Macaronipasteitjie
(? personen)

Benodigdheden
……………….

Bereiding
*
250 gram macaroni wordt in een goede bouillon zacht gekookt,
* Uitlaten lekken en in kleine stukken van ongeveer 6 cm snijden,
* Bestrijk een diepe vuurvaste schotel met boter,

* Leg erop een laag van met geraspte kaas vermengde macaroni,
* Bedek die laag met een dunne laag schijven van gerookte tong of ham
(of gevogelte, danwel andere restjes die men hiervoor gebruiken wil),

* Iedere laag macaroni en vlees wordt met een goede bouillon bevochtigd,
* Het geheel wordt met een laag van deeg belegd en dit wordt met een om de schotel opgezette rand van hetzelfde deeg verbonden,

* Nadat de pastei ruim een halfuur heeft gebakken en mooi bruin is geworden, dient men haar op.

Meeldebrij
Pap, gekookt van water en boekweit­meel.
(? personen)

Recept?

Mellukpuddinkie
(? personen)

Benodigdheden
Men kan allerlei soorten (oude) biscuits gebruiken: gember-, kokosnoot-, vanille-, bitter-koekjes, enz.

Bereiding
*
Laat zo’n 250 gram van iedere soort in 1 liter melk weken,
* Als de biscuits door en door zacht zijn, mengt men er een goed geklopt ei en een glaasje jenever, (of rum danwel cognac) doorheen en laat het dan een uurtje, of iets korter, in een oven bakken.

Meloentjies (toetje)
(? personen)

Benodigdheden
……………….

Voorbereiding
*
Men snijdt een heel erg rijpe, geurige, geschilde en schoongemaakte meloen in niet al te dikke schijven,

Bereiding
* Bestrooi die schijven elk dik met suiker. Druipel er daarna citroensap op,
* Dit enkele uren toege­dekt laten staan,
* Tenslotte giet men er wat lichte witte wijn (Madeira) overheen,
* Koud, op scho­teltjes, opdienen.

Molsla

Dit zijn de verse jonge blaadjes van de paardenbloem in het voorjaar. Ze werden wel aan (o.a.) de lenteslaai toegevoegd. Op deze manier werd een vitaminetekort (de veroorzaker van de voorjaarsvermoeidheid) voorkomen, zo werd gezegd.

Mosterdsoep, Hollandse
Voor op werkdagen
(? personen)

Benodigdheden
200 gram mager gerookt spek, 1 prei, 1 ui, ½ liter melk, 40 gram boter, 60 gram bloem, ½ liter water, 3 eetlepels mosterd, en eventueel peper en zout naar smaak.

Bereiding
* Snijdt het spek tot dobbelsteentjes, snijdt de prei heel fijn en versnipper de ui,
* Smelt de boter en voeg de spek met de uisnippers er aan toe,
* Laat het rustig uitbakken, maar laat de ui niet te donker worden.

* Voeg de bloem toe en laat het samen nagaren tot de bloem verkleurd is,
* Voeg, al roerende, voorzichtig water en melk toe,
* Het geheel laten doorkoken tot de soep licht gebonden is,

* Mosterd en peper (naar smaak) toevoegen,
* Goed roeren en even doorkoken (opdat de smaken goed vermengen),
* Voor opdienen de versnipperde prei (en eventueel wat room naar smaak) toevoegen.

Mosterdsoep, Franse
Voor op feestdagen
(? personen)

Benodigdheden
55 gram boter, 2 versnipperde sjalotjes, 1 envelopje saffraan, 2 eetlepels fijne mosterd, 1 eetlepel grove mosterd, 40 gram bloem, 1 liter groente- of vleesbouillon, 50 ml droge witte wijn, 150 gram Arla Apetina Classic plak, in repen, fijngeknipte bieslook naar smaak.

Bereiding
* Verwarm 40 gram boter met de sjalotjes en de saffraan,
* laat dit op een laag vuur fruiten,

* Verwarm in een ander pannetje 15 g boter samen met de fijne en grove mosterd en laat de „zuren uit de mosterd verdampen,

* Roer de bloem door de gefruite sjalotjes, blijf roeren tot een glad” mengsel ontstaat zonder bloemklontjes,
* Laat de bloem in 3 minuten gaar worden (de roux),
* Voeg de ontzuurde mosterd toe en roer dit er goed door,

* Roer, beetje voor beetje, de fond door de roux, blijf roeren tot steeds er een glad mengsel ontstaat en voeg telkens dan pas weer een kleine hoeveelheid fond toe,
* Voeg, als alle fond door de soep geroerd is, de wijn toe,
* Breng de mosterdsoep verder op smaak af met versgemalen peper,

* Laat de soep nog even goed doorwarmen en roer vlak voor het serveren het bieslook door de soep,
* Leg de witte kaas, in repen, in de borden en schep de soep erover.

Neutenzuur
Notenzuur

Benodigdheden
100 noten, zout, water, voor elke liter azijn 2 ons zwarte peper, nootmuskaat, kruidna­gels, foelie, 1 ons fijne gember. De noten moeten zeer jong zijn en niet al te houtachtig.

Bereiding
*
Maak een sterke pekel van twee kilo zout op een emmer water,
* Prik de noten met een vork en leg ze in het pekelwater. Laat ze er drie dagen in liggen. Haal dan de noten weer uit de pekel en leg ze op een schotel,

* Wacht zo’n 3 dagen tot ze geheel zwart zijn,
* Doe ze daarna in potten, maar vul die niet geheel,

* Kook de azijn volgens de opgeven verhoudingen met de specerijen en giet alles over de noten uit. Ze moeten geheel bedekt zijn,
* Sluit de potten met een varkensblaas en bewaar ze op een droge plaats. Na ongeveer een maand zijn ze gereed voor gebruik.

Oliebollen
Lekkernij die rond oudejaarsnacht wordt gegeten

Benodigdheden
1½ dl melk, 10 gram gist, 200 gram bloem, 1 ei, 100 gram krenten en rozijnen, 25 gram sukade, appel, 1 liter frituurvet (slaolie en maïs­olie zijn goed bruik­baar, maar arachide olie is het beste).

Bereiding
*
Maak de melk lauwwarm. Roer de gist met een beetje lauwe melk slap,
* Doe de bloem in een kom; maak in het midden een kuiltje,
* Doe het zout, het ei, het gistmengsel en een deel van de melk in dat kuil­tje,
* Roer van het midden uit en voeg langzaam de nog overgebleven melk toe,
* Klop totdat een glad beslag is ontstaan.

* Was de krenten en de rozijnen en wrijf ze zachtjes droog in een doek,
* Roer ze daarna samen met de ver­snipperde sukade en de versnipperde appel door het beslag,
* Laat het, met een doek afgedekte, beslag op een lauwwarme plaats gedurende ca. 1 uur rijzen.

* Maak het frituurvet warm. Neem twee eetlepels, maak ze nat en sla ze uit,
* Schep met de ene lepel beslag uit de kom en schuif het met de tweede lepel van de eerste lepel in het frituurvet,

* Bak de oliebollen aan alle kanten bruin en gaar,
* Neem ze dan met de schuim­spaan uit de frituurpan en in een vergiet laten uitdruipen,
* Serveer ze rijkelijk bestrooid met poedersuiker.

Oranje bitter
Voor 1 liter 24% sterk

Benodigdheden:
4 gram alantswortel,1 gram anijszaad, 3 gram kalmoes,1 gram kardemom rode kleur-stof, 5 sinaasappelschillen (zonder wit) of 10 stuks mandarijnenschillen (zonder wit) of een combinatie, 2 gram gedroogde citroenschil (zonder wit), 6 citroenpitten, 5 gram citroensap, 255 milliliter alcohol van 94 AV% (te koop bij de drogist). 70 gram witte kandijsuiker of minder (naar behoefte), 700 ml water (aanvullen tot 1 liter).

Voorbereiding:
* Citrusfruit afwassen in een handwarme soda-oplossing, naspoelen met koud water,
* Fruit dun schillen en drogen op keukenpapier bij de verwarming,
* De kardemom, kalmoes en citroenpitten in grove stukken breken (in een vijzel),

* Doe dit met de overige ingrediënten, op de suiker na, in een bokaal,
* De alcohol en het water toevoegen,
* Drie weken laten intrekken op een redelijk warme plaats (2x per dag schudden),

Bereiding:
* Na drie weken: filtreren door een zeef met linnen doek, (doek voorzichtig uitknijpen!).
* De opgevangen vloeistof twee dagen afgesloten op een koele plaats zetten.
* Daarna voorzichtig filtreren door een koffiefilter.
* Dan suiker naar behoefte toevoegen en, zo nodig, met water aanvullen tot 1 liter.

* De likeur 3 weken wegzetten op een koele plaats,
* Dan voorzichtig een dun laagje bezinksel af hevelen,
* Indien nodig 14 dagen later nog eens hevelen,

* Vervolgens de heldere, geel getinte likeur bijkleuren met de rode kleurvloeistof,
(Dit kan druppelsgewijs of met een roerstaafje, dat eerst in de kleurvloeistof wordt gedompeld),
* Het bijkleuren herhalen tot een mooie oranje kleur is verkregen.

Serveertips:
* Oranjebitter behoort puur gedronken te worden,
* De drank ook geschikt als mix: Met licht bruisend bronwater (of met 7-up),
* Puur zou Oranjebitter, door de aanwezige kruiden, de maag verlichten door het spijsverteringsproces te bevorderen.

Traditie:
* Oorspronkelijk werd het aan de troepen geschonken bij succes in de 80-jarige oorlog,
* Via prins Frederik Hendrik, geassocieerd met Oranje dagen en bevrijdingen,
* Na de Franse tijd, koning Willem I, werd het de nationale drank (ook buiten het leger),
* Maar toen met veel suiker erin. Eigenlijk werd de Oranje bitter” een Oranje drankje”!
* Het huidige drankje” zit tussen het oude (pure) bitter en het latere zoete drankje” in.

Ossekop
Soep
(? personen) 

Benodigdheden
………….

Bereiding
*
Men laat een kalfskop de hele nacht in water uittrek­ken,
* Daarna de kop in zoveel water dat hij geheel onder­staat,
* Met wat zout koken totdat hij gaar, maar niet al te week, is,
* Het vlees snijdt men in vierkante bonk­jes,
* Fruit enige sjalotten in boter met meel bruin en voeg er het nat van de kop bij, met peper, het vlees, wat cayennepeper en naar smaak Madeira.

Opmerking
Men kan eventueel nog balletjes kalfsgehakt in deze soep doen.

Pekelharing
Verse gezouten haring
(? personen)

Benodigdheden
4 zeer verse vette haringen, 2 eetle­pels kristal zout, 1 eetlepel suiker, dille en/of thym en/of venkel, enz.

Voorbereiding
*
Verwijder de vissenhuid met de schubben,
* Haal de ingewanden, de graten uit de ha­ring zonder de vissen geheel in tweeën te snijden,
* Zorg dat de vis­sen heel schoon zijn en leg ze op een glazen schaal of in een wijde emaillen schaal,

Bereiding
* Vouw de vissen open en strooi de helft van het zout en de suiker in de vissen,
* Vouw de haringen dicht en strooi de rest van de suiker en de zout over de vissen,
* Bedek de harin­gen daarna met vetvrij papier (aluminium folie?) en leg daarop een (schoon) houten plankje,

* Plaats op dat plankje één of twee pondsgewichten,
* Plaats het geheel gedurende 24 uur op een koele plaats, bijv. in de koelkast,
* Haal de haringen van de schaal, maak ze droog, leg ze droog op een koele schotel en snijdt ze (schuin) in hapklare brokjes,
* Serveer ze bestrooid met versnip­perde uien en een glas koude jonge jenever.

Peperkoek
ontbijtkoek

Recept?

Pêperneute
Pepernoten. Strooigoed dat alleen in de week vóór de verjaardag van St. Nicolaas
(6 december) gestrooid en genut­tigd werd.

Benodigd­he­den
250 gram honing, 1 ei; 1 eetlepel koek- of spe­culaas­kruiden; 1 theelepel gemalen anijs­zaad; 250 gram zelf­rijzend bakmeel en wat zout.

Bereiding
*
Meng de honing, het ei, de kruiden, het anijs en het zout door elkaar,
* Roer daarna het bakmeel er goed doorheen totdat een glad deeg ontstaat. Zet het deeg afgedekt één uur koel, bijv. in de koel­kast,

* Verwarm de oven voor tot 200 °C, kneed het deeg in stukjes tot bonkies met een peper­noot vorm,
* Leg die deegbonkies” op een inge­vette bakplaat in de oven; na 10 à 15 minuten zijn ze klaar.

Perebrôôd

In melk geweekt (oud) wittebrood gekookt met ge­droogde peren. Door het koken kon-den ook ge­droogde peren die niet geheel „fris” meer waren nog worden gebruikt.

Pleur, bakkie

De wortels van de molsla (paardenbloem) werden vaak gedroogd, daarna geroosterd en grof gemalen om er een soort koffie van te zetten (die vrij van cafeïne was, en dus ’s ook avonds geserveerd werd). Recept?

Poldergêêst

Borrel met een beetje suiker, anijs, kaneel of iets dergelijk. Wordt brandend met een onderzettertje eronder aangeboden. Men dooft” de drank, vóór het drinken,  door het onderzettertje er op te leggen (nooit in de brandende vloeistof blazen!!!). Werd in koude tij­den bij aankomst voor het binnentreden, op de duistere stoep, aangeboden aan het avondbezoek (bij feestelijke gelegenheden).

Pompoen koekies

Benodigdheden (10 koekjes)
200 gram geraspte flespompoen, 120 gram ontbijtspek, 1 limoen, een handvol brood-kruimels, wat bloem, mayonaise, zout.

Voorbereiding
* Rasp de pompoen met een fijne rasp. Rasp de meloenschil (bewaar het sap!),

(Houd de helft van het raspsel apart),

Bereiding:
* Bak de stukken spek tot ze knapperig zijn en snijd ze fijn,
* Meng dit alles met een eetlepel mayonaise en een eetlepel bloem,
* Maak van het mengsel 10 plakjes van ca. 5 cm doorsnede en ca. 1 cm dik,
* Laat de plakjes ca. 30 minuten opstijven in de koelkast,

* Bak de plakjes in een koekenpan in zo’n 5 minuten gaar,
(Keer ze om als de onderkant oranje-bruin is),
* Maak de smeer van mayonaise, limoensap en de rest van het raspsel,
* Serveren met een veugje smeer erop.

Pôters
Kleine aardappeltjes met spek
(? personen)

De bereidingswijze varieert wat. In plaats van gebakken krieltjes kunnen ook gekookte nieuwe aard­appelen (in frituur gebakken) worden gebruikt en worden opgediend met hardgekookte eieren en een gebonden saus in plaats van augurken en zilveruitjes. Soms worden de aardappeltjes gebakken met gesnipperde ui en geserveerd met sla in plaats van zilveruitjes. (In Lekkerkerk zou men de poters vervangen door keizerinnen?)

Benodigdheden
200 gram mager gerookt spek, 1 kilo krieltjes, zure augurken en zilveruitjes.

Bereiding
*
De krielaardappelen goed schoonboenen en afdrogen,
* De plakjes spek voorzichtig uitbakken en warm houden,

* De krieltjes in het spekvet goudbruin bakken,
* De aardappelen opdienen met de plakjes spek, plakjes augurk en zilveruitjes,
(In Lekkerkerk werden ze vaak met een gehak-ei opgediend?).

Proet
Warme chocolademelk

Proet werd gewoontegetrouw op oude­jaars-avond en op St. Nicolaas-avond gedronken. Proet wordt ook wel prut” genoemd.

Benodigdheden
1 eetlepel cacaopoeder; 2 thee­lepels suiker; 1 beker melk.

Bereiding
*
Roer, in een beker, de cacaopoeder en suiker met 1 eetlepel melk tot een glad papje,
(Tegenwoordig wordt in plaats van cacao-poeder ook wel een lepel chocopasta” of ‘hazel-nootpasta’ gebruikt),
* Giet daarna, al roerend, de kokende melk in de beker en de drank is klaar.

Puddinkie met zooi

Niet de pudding is de moeite van het vermelden waard, volledigheidshalve zijn de re­cepten voor griesmeelpap en voor griesmeelpudding onder hun eigen namen opgeno-men, maar het erbij horen­de sap. Bij de meeste vormen, gebruikelijk is de zalmvisvorm, werd de zooi rondom ver­deeld. Wanneer een tulband als vorm werd gebruikt dan werd de zooi in het mid­den-gat ge­daan, bij een taartvorm werd de zooi erop gelegd.

Benodigdheden
250 gram zooitjie” (krenten, rozij­nen, fijnge­hakte noten, tutti frutti, enz. volgens smaak samengesteld), 1½ dl rode wijn, 1 kaneelstokje, restje (ca. 2 eetlepels) boeren­jongens (en/of boeren­meissies en/of boerenklodders), ca. 250 gram gries­meelpudding, rode (en/of andere) bessensap (zie bes­sensap).

Bereiding
*
Het zooitjie en het kaneelstokje in een pan met 1 dl warm water doen. Minstens ruim acht uur afgedekt laten staan om te wellen,
*
Zo’n vijftien minuten in de gesloten pan laten koken,

* Dan het zooit­jie afgieten en het kaneelstokje verwijderen. De boerenjongens toevoe-gen en alles rond het puddinkie” doen,
* Ten slotte het rode sap over het puddinkje gie­ten,
(Het sap kan versterkt worden door er wat jam door te doen).

Raapstelen
Zie Lenteslaai (met ei en peterselie)

Raasdonders
Grauwe erwten (Kapucijnen), s
tevige maaltijd voor de winterdag.
(? personen)

Benodigdheden
500 gram gedroogde kapucijners, 100 gram ontbijtspek (in blokjes of in reepjes gesne-den) en 20 gram boter. Op zondag eventueel met 200 gram gehakt en dan piccally, sambal, ketjap, mayonaise peper en zout naar smaak toevoegen.

Bereiding
*
Laat de kapucijners in 1½ liter water gedurende mini­maal 10 uur wellen,
* Kook de kapucijners daarna in een gesloten pan op een zacht vuur tot ze na 1 à 1½ uur gaar zijn,
* Voeg tijdens het koken zout naar smaak toe,

* Het spek in een grote koekenpan in de boter uit­bakken,
* Voeg de uitgelekte kapucijners toe aan het uit­gebakken spek,
* Naast de schotel met kapucijners (raasdonders) worden schalen met ge­kook­te aard-appelen en appelmoes geser­veerd.

Voor een grote tafel” komen er nog schotels met ge­bakken pe­kel­vlees en/of blinde vinken en/of gebakken speklap­pen bij. Verder horen er dan schaal­tjes met mos­terd, augur­ken en/of plak­jes of blokjes kom­kommer en/of gesnip­perde prei en/of ge­snipperde rauwe ui (het hart van de uien) en dan ook gebakken uienrin­gen bij. Ie­dereen stelt, in een diep bord, zijn eigen maaltijd samen.

Rabarbertaart

Benodigdheden
………….

Bereiding
* Maak een zacht deeg van 180 gram meel, 125 gram bo­ter, 125 gram suiker en 1 ei.
* Rol een stuk ervan tot een ca. drie cm. brede rol,
* Bevochtig de rand van een vuur-vaste schotel met water en leg de rol erop.
* Het overige deeg wordt nu uitgerold tot een schijf die zo groot is als de schotel.

* Stamp de suiker fijn (of neem poedersuiker) ca. ½ kilo suiker voor 2 kilo rabarber.
* Meng een ½ ci­troen schil door de suiker.
* Verspreid een en ander gelijkmatig in de vuurvas­te schaal (binnen de ring van deeg).

* Snijdt de geschilde rabarberste­len in 2 cm lange stukjes en leg ze, over het oppervlak verdeeld, in de suiker.
* Maak de deegring van boven vochtig met water en leg schijf van deeg nu boven op het geheel.

* Maak in het midden van de schijf een gaatje en werk de randen af, zo, dat de schijf een geheel vormt met de ring.
* Be­strijk het deeg met het geslagen eiwit, strooi er sui­ker op en zet de schotel in de over tot de pudding een be­schuit kleur krijgt.

Rapen, gevulde

Benodigdheden
…………..

Bereiding
*
De koolrapen worden, nadat ze geschild, zijn in hun gehele vorm bijna zacht gekookt,
* Dan worden ze uitge­hold en gevuld met fijngehakt rundvlees,
* Door het vlees mengt men naar smaak wat ui en kruiderijen,
* Na het vullen worden ze gaar gekookt.

Recht-op-en-neer

Jenever zonder iets erin. Doe mijn d’r maer êêntjie recht op en neer.” Oudtijds werd de (jon­ge) jenever meestal met een druppeltje van de een of andere elixer gedronken. Op een bittertafel stond een aantal elixers zodat een ieder naar zijn smaak kon toevoegen.
(Angustura was in het westen van de Krimpenerwaard tamelijk geliefd).

Rijstepuddinkie
(? personen)

Benodigdheden
250 gram rijst, 1 fles witte wijn 3 citroenen, 125 gram suiker, 36 gram gelatine, blikje ananas, 200 gram rozijnen, 200 kersen uit de inmaak, 125 gram abrikozen jam, 1 liter zoete room.

Bereiding
*
De rijst wordt gewassen en met de witte wijn, het sap van de citroenen en de suiker langzaam zacht gestoomd,
* Dan giet men de rijst in een schotel, zeeft de opgeloste gelatine erbij en roert de pudding voorzichtig om tot ze begint te stollen,
* In tussen snijdt men enige ingemaakte ana­nas-schijven in kleine stukjes, kookt de rozij­nen in een dunne suikerstroop zacht, laat ze met de ingemaakte kersen op een zeef afdruipen,

* Dan roert men de vruchten met de opgeloste abrikozenjam en het schuim van 1 liter zoete room in de rijstmassa die men in een puddingvorm doet; daarna sterk afkoelt (koelkast) en gedurende de nacht stijf laat worden,
*
Nadat de vorm in warm water is gezet totdat de pudding los wil komen, legt men de pudding op een platte schotel en omringt hem met ingemaakte abrikozen.
(Eventueel met wat roomijs opdienen).

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.